Aroma și savoarea cafelei

Aroma este unul dintre primele simțuri resimțite atunci când pregătim sau consumăm o băutură cu cafea. Cu toate acestea, fiind compusă în mare parte din compuși volatili care se evaporă rapid la temperatura camerei, aroma este și unul dintre cele mai variabile componente ale experienței senzoriale⁴.

Au fost identificați aproape 850 de compuși volatili care sunt asociați savorii cafelei. Cu toate acestea, o mică parte din aceștia (aproape 40 de compuși volatili) cu un prag olfactiv scăzut și/sau concentrații ridicate sunt cunoscuți a avea principala contribuție la aroma cafelei^5,6. Compușii volatili principali din cafea includ carbonil, compușii aromatici de sulf aliciclici și heterociclici⁷. Mai multe informații despre compoziția cafelei pot fi găsite aici. [notă pentru NCAs: acest link trebuie actualizat când conținutul este mutat într-o secțiune nouă]

Aroma cafelei provine din diferiți compuși volatili produși prin prăjirea cafelei. Uleiul din cafea, care reprezintă aproape 10% din boabele prăjite de cafea, generează mare parte din savoare ⁸.

Astfel, boabele verzi de cafea sau boabele de cafea înainte de a fi prăjite, au un profil limitat de aromă care este adesea descris ca având note de verde sau fade. Cu toate acestea, boabele verzi conțin un număr mare de precursori inclusiv zaharuri, alți carbohidrați și compuși de nitrogen, care se dezvoltă în compuși aromatici pe parcursul procesului de prăjire⁹.

Prăjirea declanșează o serie de procese în boabe, generând dezvoltarea compușilor volatili care contribuie la profilul aromatic. Aceste procese includ reacția Maillard, sau brunarea non-enzimatică (ce rezultă din căldura aplicată nitrogenului și compușilor care conțin carbohidrați), degradarea Strecker (care rezultă din interacțiunea dintre amino-acizi și un compus al carbonilului din apă) și degradarea amino-acizilor individuali, trigonelină, zahăr, acizi fenolici și lipide⁷.

Elementele care descriu aroma și savoarea

Cafeaua oferă un amestec complex de diferite arome, care produc împreună o gamă de experiențe senzoriale. Profilul senzoriale al unei cești de cafea variază în funcție de mai mulți factori, inclusiv: tipul și amestecul boabelor de cafea: sursa geografică; metoda de prăjire și metoda de variație dintre aceste aspecte care va avea un impact asupra experienței generale senzoriale obținute dintr-o ceașcă de cafea în timpul preparării și consumului.

Profilurile specifice de aromă și savoare sunt descrise de experții senzoriali pentru a face diferența între diferitele tipuri de cafele și metode de prăjire. Aroma și savoarea sunt factorii principali care determină cafeaua preferată ¹⁴.  Elementele care descriu aroma cafelei includ aromă florală, de nucă, afumat și de plante, în vreme ce elementele care descriu gustul includ aciditatea, amar, dulce, sărat și acru (consultați Roata savorii cafelei).

Roata savorii. Adaptată din cea creată de Specialty Coffee Association of America

Gradul de prăjire are impact asupra profilurilor aromatice. Studiile au sugerat că un profil de prăjire mai slab prezervă notele de plante și fructe, în vreme ce aromele de fum și ars sunt sporite, iar aciditatea este redusă la boabele prăjite mai mult¹².

Un studiu a sugerat că eliberarea salivei poate afecta experiența aromei, cu rezultate care diferă în funcție de metoda de preparare. Mai mult, s-a sugerat că înghițituri mai mari de cafea par să genereze o eliberare mai puternică a aromei ¹³.

Referințe:

1. University of Florida Center for Smell and Taste, ‘Taste vs. flavour: What’s the Difference?’. Available at: http://cst.ufl.edu/taste-vs-flavor-whats-the-difference.html
2. Tim Jacob, Cardiff University, ‘A tutorial on the sense of smell’. Available at: http://www.cardiff.ac.uk/biosi/staffinfo/jacob/teaching/sensory/olfact1.html
3. Kole A., Snel, J. & Lorist, M. M. ‘Caffeine, morning-evening type and coffee odour: Attention, memory search and visual event related potentials’, in J. Snel & M. M. Lorist (Eds.), Nicotine, caffeine and social drinking: Behaviour and brain function. Amsterdam, Harwood Academic, 1998, pp. 201-214.
4. Munro L.J. et al. (2003) The elusiveness of coffee aroma: new insights from a non-empirical approach. J Agric Food Chem, 7;51(10):3092-6.
5. Belitz H.-D. Grosch W. Schieberle P. (Eds.) ‘Aroma Substances’ in Food Chemistry 4^th Revised and extended Edition,  Springer, Berlin 2009, pp. 955-956.
6. Ochiai N. et al. (2014) Multi-volatile method for aroma analysis using sequential dynamic headspace sampling with an application to brewed coffee. J Chromatogr, 1371:65-73.
7. Clarke R. J. ‘The Flavour of Coffee’, in A.J. Macleod (Ed.), Food Flavors: Part B: The Flavors of Beverages. Amsterdam, Elsevier, 1986, pp. 1-47.
8. Illy A. and Rinantonio V. Espresso Coffee: The Chemistry of Quality, Amsterdam, Elsevier, 2004.
9. Fisk I.D. et al. (2012) Discrimination of roast and ground coffee aroma, Flavour. 1:14, doi:10.1186/2044-7248-1-14.
10. Vitzthum O.G. ‘Thirty Years of Coffee Chemistry Research’, in Teranishi R. et al. (Eds.) Flavour Chemistry: Thirty Years of Progress, New York, Kluwer Academic, 1999, pp. 117-133.
11. Persaud K.C. et al. ‘Objective odour measurements’ in Jain A et al. (Eds.) Biometrics: Personal Identification in Networked Society, Springer, 1996, pp. 251-272.
12. Garcia A.O. et al. (2012) Evaluation of Coffee Sensory Quality Submitted to Different Degrees of Roasting: Medium and Dark. ASIC Proceedings of 22^nd International Coffee Conference on Coffee Science – Coffee and Aroma Chemistry. Available at: http://www.asic-cafe.org/proceedings/3591/toc/25/conf
13. Genovese A. et al. (2014) Effect of human saliva and sip volume of coffee brews on the release of key volatile compounds by a retronasal aroma simulator. Food Res Int. 61:100–111.
14. Knöferle, K. M. (2012) Using customer insights to improve product sound design. Marketing Review St. Gallen, 29(2),47-53.
15. Auvray M. and Spence C. (2008) The multisensory perception of flavor. Consciousness and Cognition, 17:1016–1031.
16. Bücking M. Steinhart H. (2002) Headspace GC and sensory analysis characterization of the influence of different milk additives on the flavor release of coffee beverages. J Agric Food Chem, 13;50(6):1529-34.
17. Steinhart H. et al. (2012) Flavour Perception of White Coffee Beverages- Influence of milk processing. ASIC Proceedings of 22nd International Coffee Conference on Coffee Science – Coffee and Aroma Chemistry. Available at: http://www.asic-cafe.org/proceedings/3591/toc/25/conf
18. Van Doorn, G. et al. (2015) Latté art influences both the expected and rated value of milk-based coffee drinks. Journal of Sensory Studies, 30(4):305–315.
19. Van Doorn G.H., Wuillemin D. and Spence C. (2014) Does the colour of the mug influence the taste of the coffee? Flavour, 3:10, DOI: 10.1186/2044-7248-3-10.
20. Delwiche J. (2004) The impact of perceptual interactions on perceived flavor. Food Quality and Preference,15:137–146.
21. Herz & Cupchik (1992) An experimental characterization of odor-evoked memories in humans. Chemical Senses, 17(5):519-528.