Compozitia cafelei

Compozitia cafelei

Cafeina este un compus complex și probabil unul dintre cele mai cercetate componente ale regimului alimentar.

În general, consumul moderat de cafea, echivalentul a 3-5 cești pe zi, a fost asociat cu o gamă diversă de efecte fiziologice dorite în literatura științifică și poate face parte dintr-un regim alimentar sănătos și echilibrat și un stil de viață activ1.

Acest articol oferă informații cheie despre compoziția cafelei, derivată din compușii naturali ai boabei de cafea și efectele procesului de prăjire și metodelor ulterioare de preparare a compoziției finale.

Compușii din cafea

Cafeaua conține în mod natural o varietate de compuși inclusiv cafeina, antioxidanți și diterpeni. Aceștia contribuie nu doar la aroma unică a acesteia, dar și la mult cercetatele efecte fiziologice ale cafelei.

Cafeina

Cafeina este un compus activ farmacologic din cafea și un stimulent ușor al sistemului central nervos 2,3. Cafeina se regăsește în aproape 60 de specii de plante inclusiv cacao, nucile de kola, frunzele de ceai și boabele de cafea fiind cele mai cunoscute3. Mai mult, cafeina este adăugată în mai multe băuturi carbogazoase populare și este un compus al mai multor produse farmacologice și medicamente eliberate fără prescripție. O ceașcă normală de cafea oferă aproape 75-100 mg de cafeină. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor (EFSA) a concluzionat în ‘Opinia sa Științifică privind siguranța cafeinei’ că ‘un aport de cafeină obișnuit de până la 400 mg pe zi nu dă naștere îngrijorărilor privind siguranța adulților, cu excepția femeilor insărcinate’4. Aceasta specifică și faptul că un aport de până la 200 mg pe zi nu generează îngrijorări pentru femeile însărcinate sau care alăptează4.

Studii extinse au arătat că există o serie de efecte benefice ale cafeinei în regimul alimentar, precum o atenție îmbunătățită5, vigilență5 și performanță fizică6. La anumite persoane, însă, pot exista efecte adverse, precum perturbarea somnului7.

Mai multe informații despre rolul cafeinei în performanța mentală pot fi găsite aici și în performanța fizică aici.

Antioxidanți

Cafeaua conține în mod natural o varietate de compuși care prezintă proprietăți de antioxidare. Acestea includ acizi clorogenici și melanoidine, care contribuie la dezactivarea oxidanților 8-16

  •  O serie de studii au arătat o sporire a nivelului de antioxidanți din sânge după consumarea cafelei 12-16.
  • Anumiți factori (inclusiv nivelul de prăjire, aditivi inclusiv lapte sau zahăr, și raportul dintre cafea și apă) fac dificilă atribuirea acestor creșteri în nivelurile de antioxidanți din sânge compușilor specifici ai cafelei.
  • Diferiți compuși antioxidanți din cafea par să aibă efecte diverse în corp, însă sunt necesare mai multe studii pentru a cerceta rolul bioactiv și potențial al acestor compuși înainte de a emite concluzii.

 Diterpene

Diterpenele, cafestolul și kahweol, sunt amândouă prezente în mod natural în uleiul conținut de cafea. Cercetările sugerează că un consum mare al acestor compuși pot ridica nivelul seric al colesterolului total și LDL 17.

  •  Impactul este legat în mare măsură de metoda de preparare având în vedere că acești compuși rămân în hârtia filtrului la cafeaua filtrată, dar trec în băutură în cazul cafelei fierte prin metoda scandinavă, la cafetieră, la cafeaua grecească sau turcească 17,18.
  • Cafeaua solubilă nu conține niciunul dintre acești compuși care elevează colesterolul 18. Consumul moderat de espresso (aproape 2-3 cești) are de asemenea efecte neglijabile, întrucât nivelurile sunt mai scăzute comparativ cu cafeaua nefiltrată, iar porțiile sunt mai mici.
  • Anumite studii sugerează că diterpenele pot avea și un rol protectiv împotriva anumitor cancere, deși este nevoie de studii suplimentare înainte de a ajunge la o concluzie 19.

Pentru mai multe informații despre diterpene și sănătatea inimii, faceți click aici.

Pentru mai multe informații despre diterpene și cancer, faceți click aici.

Alți compuși ai cafelei

Ceilalți compuși ai cafelei se formează în timpul depozitării și procesării boabelor de cafea. Aceștia includ compuși precum ocratoxina A, a cărei sursă este mucegaiul care se poate dezvolta pe boabele verzi de cafea depozitate neadecvat (neprăjite), și acrilamida și furanul, care se dezvoltă prin procesarea termică a alimentelor.

Producătorii de cafea au introdus măsuri pentru a evita dezvoltarea ocratoxinei A și monitorizează îndeaproape nivelurile de acrilamidă și furan din produsul de cafea final.

Referințe:

  1. ISIC, ‘Coffee as part of a healthy diet and lifestyle’. Available at: http://coffeeandhealth.org/wp-content/uploads/2016/03/Roundtable-report_Coffee-as-part-of-a-healthy-diet.pdf
  2. de Mejia E.G and Ramirez-Mares M.V (2014) Impact of caffeine and coffee on our health. Trends Endocrinol Metab, 25(10):489-92.
  3. Noguchi K. et al (2015) Effect of caffeine contained in a cup of coffee on microvascular function in healthy subjects. J Pharmacol Sci, 127(2):217-22.
  4. EFSA (2015) Scientific Opinion on the Safety of Caffeine. EFSA Journal, 13(5):4102.
  5. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) (2011) Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to caffeine and increased fat oxidation leading to a reduction in body fat mass (ID 735, 1484), increased energy expenditure leading to a reduction in body weight (ID 1487), increased alertness (ID 736, 1101, 1187, 1485, 1491, 2063, 2103) and increased attention (ID 736, 1485, 1491, 2375) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/20061. EFSA Journal, 9(4):2054.
  6. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) (2011) Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to caffeine and increase in physical performance during short-term high-intensity exercise (ID 737, 1486, 1489), increase in endurance performance (ID 737, 1486), increase in endurance capacity (ID 1488) and reduction in the rated perceived exertion/effort during exercise (ID 1488, 1490) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal, 9(4):2053.
  7. Porkka-Heiskanen T. (2011) Methylxanthines and sleep. Handb Exp Pharmacol, 200:331-48.
  8. Clifford M. (1999) Chlorogenic acids and other cinnamates – nature, occurrence, and dietary burden. J Sci Food Agric, 79:363-372.
  9. Adrian J. and Frangne R. (1991) Synthesis and availability of niacin in roasted coffee. Adv Exp Med Biol, 289:49-59.
  10. Stennert A. and Maier H.G. (1994) Trigonelline in coffee. II. Content of green, roasted and instant coffee. Z Lebensm Unters Forsch, 199(3):198-200.
  11. Stadler R.H. (2002) Alkylpyridiniums. 1. Formation in model systems via thermal degradation of trigonelline. J Agric Fd Chem, 50:1192-1199.
  12. Esposito F. et al. (2003) Moderate Coffee consumption increases plasma glutathione but not homocysteine in healthy subjects. Aliment Pharmacol and Therapeut, 17:595-601.
  13. Natella F. et al. (2002) Coffee drinking influences plasma antioxidant capacity in humans.J. Agric. Food Chem, 50:6211-6216.
  14. Moura-Nunes N. et al. (2009) The increase in human plasma antioxidant capacity after acute coffee intake is not associated with endogenous non-enzymatic antioxidant compounds. Int. J. Food Sci. Nutr, 60:173-181.
  15. Misik M. et al. (2010) Impact of paper filtered coffee on oxidative DNA-damage: Results of a clinical trial. Mutation Res, 692(1-2):42-8.
  16. Hoelzl C. et al. (2010) Instant coffee with high chlorogenic acid levels protects humans against oxidative damage of macromolecules. Mol Nutr Fd Res, 54(12):1722-33.
  17. Urgert R. & Katan M.B. (1996) The cholesterol-raising factor from coffee beans. J R Med, 89(11): 618-623.
  18. Jee S.H. et al. (2001) Coffee consumption and serum lipids: a meta-analysis of randomized controlled clinical trials. Am J Epidemiol, 153:353-362.
  19. Butt M.S. & Sultan M.T. (2011) Coffee and its consumption: benefits and risks. Crit Rev Food Sci Nutr, 51:363-373.
  20. Jorgensen K. (2006) Occurrence of ochratoxin A in commodities and processed food – A review of EU occurrence data. Food Addit Contam, 2005;22 Suppl 1:26-30.
RETETE