Cafeaua – interactiuni multi-senzoriale

Interacțiuni multi-senzoriale

Experiența senzorială completă atunci când consumăm cafea se întinde pe întreaga perioadă a preparării până la consum. Poate înce cu aroma cafelei resimțită la deschiderea recipientului, la sugestiile vizuale observate atunci când preparăm cafeaua, inclusiv culoarea cafelei și prezența cremei sau a spumei cafelei.

Experiența senzorială care se creează când savurăm o ceașcă de cafea poate începe chiar de la intrarea în magazinul specific și de la auzul aparatului de cafea, anumite studii sugerând că sunetul joacă un rol esențial în interacțiunile zilnice ale clienților cu produsele, influențându-le procesele cognitive, emoțiile și comportamentul ¹⁴.

În cele din urmă, atât aroma cât și gustul cafelei contribuie la experiența consumului. Adăugarea laptelui sau zahărului într-o ceașcă de cafea nu doar alterează profilul aromatic, ci și are impact asupra aromei, anumite studii sugerând că simțim mai puține arome atunci când adăugăm diferite substanțe în cafea¹⁵.  Cercetătorii au mai sugerat că laptele cu conținut de grăsime redus, omogenizat, cu globule grase de dimensiuni mai mici, pot induce un gust și o aromă de cafea mai intensă comparativ cu laptele integral ¹⁶.

Experiența multi-senzorială obținută atunci când consumăm o ceașcă de cafea ne permite să apreciem calitatea și plăcerea ceștii de cafea. Consumarea unei cești de cafea fără unul dintre indicii senzoriali (ex. fără a simți aroma cafelei) va reduce impactul celorlalte simțuri și experiența și plăcerea generală care derivă din ceașca de cafea.

Rolul aspectului

Aspectul vizual al cafelei și modul în care este prezentată poate juca de asemenea un rol important în experiența multi-senzorială și poate chiar avea un impact asupra gustului perceput al cafelei. Cercetările au sugerat că culoarea ceștii în care se servește poate avea un impact asupra percepției de gust al ceștii de cafea. De exemplu, într-un studiu a fost arătată o cană albă pentru a spori intensitatea cafelei și a fost descrisă ca mai puțin dulce comparativ cu cea servită într-o cană transparentă sau albastră ¹⁷.

Un alt studiu privind arta preparării latte a sugerat că o formă dreptunghiulară, comparativ cu o formă mai rotundă, influențează așteptările oamenilor cu privire la preferință, gustul amar și calitatea băuturii¹⁸. Subțierea consistenței cafelei a fost de asemenea asociată unei arome și savori mai slabe a cafelei ¹⁹.

Referinte:

1. University of Florida Center for Smell and Taste, ‘Taste vs. flavour: What’s the Difference?’. Available at: http://cst.ufl.edu/taste-vs-flavor-whats-the-difference.html
2. Tim Jacob, Cardiff University, ‘A tutorial on the sense of smell’. Available at: http://www.cardiff.ac.uk/biosi/staffinfo/jacob/teaching/sensory/olfact1.html
3. Kole A., Snel, J. & Lorist, M. M. ‘Caffeine, morning-evening type and coffee odour: Attention, memory search and visual event related potentials’, in J. Snel & M. M. Lorist (Eds.), Nicotine, caffeine and social drinking: Behaviour and brain function. Amsterdam, Harwood Academic, 1998, pp. 201-214.
4. Munro L.J. et al. (2003) The elusiveness of coffee aroma: new insights from a non-empirical approach. J Agric Food Chem, 7;51(10):3092-6.
5. Belitz H.-D. Grosch W. Schieberle P. (Eds.) ‘Aroma Substances’ in Food Chemistry 4^th Revised and extended Edition,  Springer, Berlin 2009, pp. 955-956.
6. Ochiai N. et al. (2014) Multi-volatile method for aroma analysis using sequential dynamic headspace sampling with an application to brewed coffee. J Chromatogr, 1371:65-73.
7. Clarke R. J. ‘The Flavour of Coffee’, in A.J. Macleod (Ed.), Food Flavors: Part B: The Flavors of Beverages. Amsterdam, Elsevier, 1986, pp. 1-47.
8. Illy A. and Rinantonio V. Espresso Coffee: The Chemistry of Quality, Amsterdam, Elsevier, 2004.
9. Fisk I.D. et al. (2012) Discrimination of roast and ground coffee aroma, Flavour. 1:14, doi:10.1186/2044-7248-1-14.
10. Vitzthum O.G. ‘Thirty Years of Coffee Chemistry Research’, in Teranishi R. et al. (Eds.) Flavour Chemistry: Thirty Years of Progress, New York, Kluwer Academic, 1999, pp. 117-133.
11. Persaud K.C. et al. ‘Objective odour measurements’ in Jain A et al. (Eds.) Biometrics: Personal Identification in Networked Society, Springer, 1996, pp. 251-272.
12. Garcia A.O. et al. (2012) Evaluation of Coffee Sensory Quality Submitted to Different Degrees of Roasting: Medium and Dark. ASIC Proceedings of 22^nd International Coffee Conference on Coffee Science – Coffee and Aroma Chemistry. Available at: http://www.asic-cafe.org/proceedings/3591/toc/25/conf
13. Genovese A. et al. (2014) Effect of human saliva and sip volume of coffee brews on the release of key volatile compounds by a retronasal aroma simulator. Food Res Int. 61:100–111.
14. Knöferle, K. M. (2012) Using customer insights to improve product sound design. Marketing Review St. Gallen, 29(2),47-53.
15. Auvray M. and Spence C. (2008) The multisensory perception of flavor. Consciousness and Cognition, 17:1016–1031.
16. Bücking M. Steinhart H. (2002) Headspace GC and sensory analysis characterization of the influence of different milk additives on the flavor release of coffee beverages. J Agric Food Chem, 13;50(6):1529-34.
17. Steinhart H. et al. (2012) Flavour Perception of White Coffee Beverages- Influence of milk processing. ASIC Proceedings of 22nd International Coffee Conference on Coffee Science – Coffee and Aroma Chemistry. Available at: http://www.asic-cafe.org/proceedings/3591/toc/25/conf
18. Van Doorn, G. et al. (2015) Latté art influences both the expected and rated value of milk-based coffee drinks. Journal of Sensory Studies, 30(4):305–315.
19. Van Doorn G.H., Wuillemin D. and Spence C. (2014) Does the colour of the mug influence the taste of the coffee? Flavour, 3:10, DOI: 10.1186/2044-7248-3-10.
20. Delwiche J. (2004) The impact of perceptual interactions on perceived flavor. Food Quality and Preference,15:137–146.
21. Herz & Cupchik (1992) An experimental characterization of odor-evoked memories in humans. Chemical Senses, 17(5):519-528.