Cafeaua si simturile

 

Prezentare generală

• Aroma este definită ca fiind un miros, în vreme ce gustul este senzația resimțită de limbă și descrie senzațiile de sărat, dulce, acru sau amar. Savoarea este o combinație între aromă și gust ¹.
• Un număr mare de compuși volatili sunt asociați savorii din cafea, în vreme ce doar o mică parte dintre aceștia sunt responsabili pentru aroma cafelei ^5-8.
• Experții definesc și descriu aroma și gustul cafelei, generând profiluri care diferă în funcție de tipul boabei de cafea, locația geografică, gradul de prăjire și metoda de preparare ^10,11.
• Consumul de cafea oferă o experiență multi-senzorială care poate fi influențată nu doar de tipul cafelei, metoda de preparare și orice alte adaosuri precum lapte, zahăr și smântână, ci și de mediu, inclusiv vasul din care se bea ^14-19.

 Informații generale

Experiența senzorială resimțită atunci când consumăm o ceașcă de cafea este unul dintre aspectele cheie ale băuturii, care oferă aromă, gust și savoare unice. Tipul cafelei, gradul de prăjire și metoda de preparare, toate joacă un rol în experiența senzorială generală creată de cafea.

Acest subiect are în vedere calitățile senzoriale ale cafelei, factorii care influențează aceste calități și experiența multi-senzorială care contribuie la ritualul de a consuma o ceașcă de cafea.

Aroma, gustul și savoarea

Aroma, gustul și savoarea sunt concepte strâns legate, însă definite diferit.

Aroma este definită ca fiind un miros, simțită nazal și retronazal, și anume în partea din spate a gurii unde există o legătură între cavitatea nazală și cavitatea bucală. Gustul este simțul resimțit pe limbă și descrie senzații de sărat, dulce, acru și amar sau umami. Savoarea este definită ca o combinație între aromă și gust ¹.

Gustul și aroma sunt strâns corelate reciproc și amândouă sunt percepute prin procesele care au loc la nivelul zonelor creierului limbic care participă la emoție ². Aroma joacă un rol special în evocarea gândurilor și emoțiilor care provin din experiențe și amintiri anterioare ³.

Experții senzoriali descriu savoarea și aroma cafelei în detaliu și pot face diferența între diferite origini ale boabelor de cafea, gradul de prăjire și metodele de preparare.

Referințe:

1. University of Florida Center for Smell and Taste, ‘Taste vs. flavour: What’s the Difference?’. Available at: http://cst.ufl.edu/taste-vs-flavor-whats-the-difference.html
2. Tim Jacob, Cardiff University, ‘A tutorial on the sense of smell’. Available at: http://www.cardiff.ac.uk/biosi/staffinfo/jacob/teaching/sensory/olfact1.html
3. Kole A., Snel, J. & Lorist, M. M. ‘Caffeine, morning-evening type and coffee odour: Attention, memory search and visual event related potentials’, in J. Snel & M. M. Lorist (Eds.), Nicotine, caffeine and social drinking: Behaviour and brain function. Amsterdam, Harwood Academic, 1998, pp. 201-214.
4. Munro L.J. et al. (2003) The elusiveness of coffee aroma: new insights from a non-empirical approach. J Agric Food Chem, 7;51(10):3092-6.
5. Belitz H.-D. Grosch W. Schieberle P. (Eds.) ‘Aroma Substances’ in Food Chemistry 4^th Revised and extended Edition,  Springer, Berlin 2009, pp. 955-956.
6. Ochiai N. et al. (2014) Multi-volatile method for aroma analysis using sequential dynamic headspace sampling with an application to brewed coffee. J Chromatogr, 1371:65-73.
7. Clarke R. J. ‘The Flavour of Coffee’, in A.J. Macleod (Ed.), Food Flavors: Part B: The Flavors of Beverages. Amsterdam, Elsevier, 1986, pp. 1-47.
8. Illy A. and Rinantonio V. Espresso Coffee: The Chemistry of Quality, Amsterdam, Elsevier, 2004.
9. Fisk I.D. et al. (2012) Discrimination of roast and ground coffee aroma, Flavour. 1:14, doi:10.1186/2044-7248-1-14.
10. Vitzthum O.G. ‘Thirty Years of Coffee Chemistry Research’, in Teranishi R. et al. (Eds.) Flavour Chemistry: Thirty Years of Progress, New York, Kluwer Academic, 1999, pp. 117-133.
11. Persaud K.C. et al. ‘Objective odour measurements’ in Jain A et al. (Eds.) Biometrics: Personal Identification in Networked Society, Springer, 1996, pp. 251-272.
12. Garcia A.O. et al. (2012) Evaluation of Coffee Sensory Quality Submitted to Different Degrees of Roasting: Medium and Dark. ASIC Proceedings of 22^nd International Coffee Conference on Coffee Science – Coffee and Aroma Chemistry. Available at: http://www.asic-cafe.org/proceedings/3591/toc/25/conf
13. Genovese A. et al. (2014) Effect of human saliva and sip volume of coffee brews on the release of key volatile compounds by a retronasal aroma simulator. Food Res Int. 61:100–111.
14. Knöferle, K. M. (2012) Using customer insights to improve product sound design. Marketing Review St. Gallen, 29(2),47-53.
15. Auvray M. and Spence C. (2008) The multisensory perception of flavor. Consciousness and Cognition, 17:1016–1031.
16. Bücking M. Steinhart H. (2002) Headspace GC and sensory analysis characterization of the influence of different milk additives on the flavor release of coffee beverages. J Agric Food Chem, 13;50(6):1529-34.
17. Steinhart H. et al. (2012) Flavour Perception of White Coffee Beverages- Influence of milk processing. ASIC Proceedings of 22nd International Coffee Conference on Coffee Science – Coffee and Aroma Chemistry. Available at: http://www.asic-cafe.org/proceedings/3591/toc/25/conf
18. Van Doorn, G. et al. (2015) Latté art influences both the expected and rated value of milk-based coffee drinks. Journal of Sensory Studies, 30(4):305–315.
19. Van Doorn G.H., Wuillemin D. and Spence C. (2014) Does the colour of the mug influence the taste of the coffee? Flavour, 3:10, DOI: 10.1186/2044-7248-3-10.
20. Delwiche J. (2004) The impact of perceptual interactions on perceived flavor. Food Quality and Preference,15:137–146.
21. Herz & Cupchik (1992) An experimental characterization of odor-evoked memories in humans. Chemical Senses, 17(5):519-528.